poulet aux girolles et vin jaune
Pouletau vin jaune et aux morilles. Il est l’un des plats les plus emblématiques de Franche-Comté, dont le riche terroir offre tous les ingrédients : poulets de qualité (l’AOP Poulet de Bresse couvre une partie du territoire du Jura), de la crème et du beurre de vaches Montbéliardes, des morilles, véritables reines des forêts
Préparationde la recette Poulet au Vin Jaune et aux morilles : Remuer de temps en temps. Verser le Vin Jaune sur le poulet. Délayer un bouillon de poule dans 50 cl d'eau frémissante. Plonger les morilles dans une casserole d'eau très chaude pendant 15mn. Les égoutter, les rincer plusieurs fois et les sécher. Peler et hacher les échalotes.
Bienévidemment, l’un des plus beaux accords avec un poulet aux morilles reste le vin jaune, spécialité des domaines du Jura. Un vin de la petite appellation L’Etoile fait
Vinblanc l’Etoile Cuvée Spéciale 2007 : Belle bouteille avec de la noix mais pas dominante. Le fruit a son mot à dire. Bien. L’Etoile Savagnin 2008 : Elégant, puissant. Bonne persistance. Bien Vin jaune l’Etoile 2005 : Nez inexistant, bouche assez neutre mais très belle et longue finale. Vin de Paille l’Etoile 2008 :
Tarteau chocolat, au caramel et à la fleur de sel de Esther b No 55711 - 31 janvier 2014, 23:21 ; Salade de pâte chaude de Manger avec mo No 55645 - 15 janvier 2014, 19:21 ; Poulet général tao de Manya No 55641 - 14 janvier 2014, 20:27 ; Divan de poulet au brocoli de Clubdes8 No 55640 - 14 janvier 2014, 15:40
Rencontre Entierement Gratuite Pour Les Hommes. Cette recette du poulet au vin jaune et aux morilles est l’un des fleurons de la gastronomie franc-comtoise. Une recette de plat mijoté que vous pouvez accompagner d’un riz basmati. Attention de veiller à mettre le vin jaune dans votre plat au dernier moment. Si vous le faites cuire, il perdra son parfum et deviendra acide puisque les éthers s’évaporent au dessus de 80°C. Débouchez le vin jaune 6 heures à l’avance. N’hésitez pas à découvrir toutes nos recettes avec du poulet. Ingrédients pour 6 personnes 1 Poulet de Bresse ou fermier 1 oignon piqué de deux clous de girofle 3 gousses d’ail Un bouquet garni 1/2 bouteille de vin blanc sec côte du Jura 10cl de vin jaune 75cl de crème fraîche liquide 500g de champignons de Paris 60g de morilles sèches sans queue de préférence 1 filet de citron jaune 1 ou 2 cuillères de fécule de maïs Sel Poivre Réalisation du Poulet au vin jaune et aux morilles Coupez le poulet en plusieurs morceaux, puis faites dorer côté peau. Mettez les morceaux de poulet dans une cocotte avec l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Ajoutez la demi bouteille de vin blanc et faites cuire pendant 1 heure environ. La durée de cuisson dépend de la taille du poulet. Faites tremper les morilles dans l’eau tiède pendant au moins deux heures, conservez l’eau de trempage des morilles après l’avoir préalablement filtrée. Continuez à bien laver les morilles. Faites réduire les morilles dans l’eau de trempage filtrée pendant 5 minutes Émincez les champignons de Paris, puis faites cuire doucement à l’étouffée pendant 10 minutes. Mettez la crème dans une casserole, ajoutez les morilles avec ce qu’il reste d’eau de cuisson la valeur d’un verre environ, les champignons de Paris en éliminant l’eau qu’ils ont rejeté. Salez, poivrez et laissez cuire à feu vif pendant 15 minutes. Surveillez et remuez afin que la crème ne déborde pas. Ajoutez le filet de citron et vérifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, délayez une cuillère de fécule de maïs dans un peu de vin blanc. Ajoutez à la crème tout en tournant avec une cuillère en bois et ramenez à ébullition afin d’obtenir une sauce veloutée. Arrêtez la cuisson puis ajoutez le vin jaune. Mettez les morceaux de poulets égouttés mais bien chauds dans un plat de service assez profond. Versez par dessus la crème et les champignons.
De mars à juin poussent les morilles, champignon roi des cuisines marquant le passage au printemps. Posées sur un pied court et creux, on les reconnaît à leur chapeau alvéolé semblable à de petites éponges. En France, deux variétés prédominent la morille conique, aussi appelée morille délicieuse, et la morille blonde. On les trouve notamment en moyenne montagne, dans la terre meuble, sous les résineux ou à la lisière des bois ou dans les vergers, notamment sous les pommiers. Bref, on les trouve notamment dans le Jura, terre de vin et de saveurs, terre du célèbre vin jaune. Mais n’allons pas trop vite en besogne et prévenons tout d’abord le lecteur mycophile et gastronome amateur attention, toutes les morilles doivent obligatoirement être consommées bien cuites. Sachez aussi que ces champignons ascomycètes un groupe de champignons au mycélium généralement cloisonné, à périthèce ayant l’aspect d’un disque ou d’une coupe… Mais ne nous égarons pas, ces champignons scientifiquement appelés morchella, sont très sensibles à leur environnemental. Il convient ainsi d’éviter, en cas de cueillette miraculeuse, de consommer des morilles rappelées sur des sols pollués comme les terrains vagues où on les trouve parfois. Coq ou Poularde Œuvre du temps, ou du Jura, élaboré sur quatre appellations du Jura Château-Chalon, Arbois, l’Etoile, Côtes-du-Jura, le vin jaune développe de fameux arômes de noix, de curry, d’épices et de sous bois. Sa robe d’or tout en brillance, son nez puissant, sa fraîcheur et sa droiture font de ce vin un monument de la culture française. Ce grand vin blanc oxydatif se marie comme une évidence aux fromages de la région et en premier lieu à un vieux comté. Mais il aime aussi les autres étoiles de la région, les morilles et les volailles, qu’il englobe de toute sa puissance du vin jaune et des morilles, sur la cuisine, selon les goûts, un coq ou une poularde. Ce fleuron de la cuisine franc-comtoise s’accorde traditionnellement avec les plus puissants des vins blancs du vignoble du Jura. Bien sûr, il apparaît comme une preuve de boire, sur la recette, le reste de la bouteille de vin jaune utilisée pour l’occasion. Comment ne pas citer les vins de l’AOC Château-Chalon produit en exclusivité sur un microterroir d’une soixantaine d’hectares plantés en savagnin, le cépage autochtone de référence ? Comment ne pas encourager les gourmets à participer à la célèbre Percée du Vin jaune, une fête éthylique au possible qui célèbre la naissance du nouveau millésime, pour se mettre en appétit ? » À LIRE AUSSI À boire et à manger le coq au vin de Chanturgue Grand vin, volailles haut-de-gamme La recette est d’une simplicité enfantine. Des morceaux de poulets saisis au beurre, déglacés au vin jaune, enrobés de crème fraîche, accompagnés de morilles rissolées. Simple et réconfortant, ce grand classique de l’Est, adoré de tous les gastronomes, ne se dégustera pas tous les dimanches en raison du prix des bouteilles de vin jaune dont on trouve difficilement des bouteilles à moins de 40 euros et dont les meilleurs flacons avoisinent plus généralement les 80 euros. Pour l’occasion, préférez investir dans une volaille haut-de-gamme, une volaille fermière de 100 jours, élevée à l’extérieur et bien nourrie. Et bonne table ! La sélection de Mouloud Ourabah de Le Cave à Paris Jean François Ganevat – Vin Jaune 2015 Côtes du JuraPrix 140€ Jean-François Ganevat est l’une des grandes stars du Jura. Il incarne la 14e génération de vignerons de sa famille. Il pratique des sélections parcellaires et ses cuvées sont toutes des références incontournables. Disponible en ligne sur infinivin Domaine de la Pinte – Vin Jaune 2010 ArboisPrix 58€ Au lieu-dit La Pinte à la Capitaine», sur les marnes bleues du Lias, Pierre Martin perpétue l’œuvre de son père. Un domaine qui compte 34 hectares de vignes cultivées en biodynamie. Disponible en ligne sur lapinte Stéphane Tissot – Vin Jaune La Mailloche» 2014ArboisPrix 82€ Depuis qu’il a repris le domaine familial en 1990, Stéphane Tissot s’est imposé comme une des valeurs sur de Jura. Un vin jaune rustique et puissant qui ravira les amateurs. Disponible en ligne sur cavepurjus La recette de poularde aux morilles et au vin jaune de la boucherie Viande&Chef Ingrédients pour 4 / 5 personnes1 belle poularde de 2kg coupée en morceaux, 2 échalotes, 2 oignons, 2 belles branches de thym, 200 g de morilles fraîches, 30 g de beurre, 1 verre de vin jaune du Jura, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre . Préparation Demander à votre boucher de couper la poularde en morceaux, Épluchez et ciselez les oignons et les une sauteuse, faites dorer quelques minutes les échalotes, les oignons avec une belle noix de beurre. Ajoutez les morceaux de poularde, marquez-les de tous les côtés. Salez, poivrez et couvrez. Au bout d’un quart d’heure, déglacer puis mouillez avec le vin jaune, couvrez à nouveau et laissez mijoter feux doux pendant 40 mn. Incorporez les morilles nettoyées dans la sauteuse avec la crème fraîche, montez le feu légèrement et faites réduire la sauce pendant 10 mn, à moitié couverte, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez du jus de citron, ajustez l’assaisonnement. Servez aussitôt ! Pour préparer les morilles, coupez le pied et plongez-les pendant 10 mn dans de l’eau fraîche afin d’ôter le sable. Hors saison, utilisez des morilles séchées, mises à tremper 30 minutes dans l’eau tiède. La rédaction vous conseille » À boire et à manger les maquereaux à la vodka» À boire et à manger la fondue fribourgeoise» Accord mets/vins Que boire avec… une blanquette de veau ?
22 Jan 2016 Un poulet de Bresse au vin jaune du Jura et aux morilles. Lors de ma participation au au Challenge culinaire Crème et Beurre de Bresse AOC, où j’avais proposé des douillons Bressans aux poires, je me suis retrouvée dans les 10 finalistes à la 6e place. Un magnifique panier gourmand était offert à celles et ceux qui n’allaient pas en final. Dans ce panier gourmand se trouvaient entre autres, un poulet de Bresse, du vin jaune du Jura et de la crème fraiche. De quoi festoyer. La recette m’est venue immédiatement à l’esprit un poulet de Bresse au vin Jaune et aux morilles, bien connue des gourmets de ma région natale. Pour réaliser cette recette de poulet de Bresse au vin Jaune et aux morilles, il était évident pour moi que mes recherches devaient s’orienter vers notre célèbre chef 3 étoiles Georges Blanc de Vonnas. Je connais bien ce petit village du département de l’Ain non loin de Bourg en Bresse, région de mon adolescence. Ingrédients 1 poulet de Bresse d’environ 1,5 kg coupé en morceaux 20 cl de crème liquide de Bresse ou pas 40 g de beurre 1 échalote 1 c à s de farine 25 g de morilles séchées 30 cl de fond de volaille 20 cl de vin jaune du Jura Sel, poivre Préparation du Poulet de Bresse Préparation 20 min Trempage 2 h Cuisson 30 min • Faites tremper les morilles 2 h à l’avance dans un bol d’eau tiède. • Quand elles sont réhydratées, égouttez-les, et faites les sécher sur du papier absorbant. • Réservez. • Hachez l’échalote. • Mettez le beurre à chauffer dans une large sauteuse sur le vif, ajoutez l’échalote, et • Déposez-y les morceaux de poulet . • Salez et poivrez. • Faites-les saisir sur leurs deux faces, sur feu moyen, en commençant par le côté peau, puis en les retournant, sans les laisser colorer. • Ajoutez la cuillère à soupe de farine. • Mélangez. • Déglacez avec un peu de vin jaune et laissez réduire tout en grattant pour détacher les sucs caramélisés • Ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter 20 à 25 mn. • Ajoutez la crème fraîche et les morilles. • Rectifiez l’assaisonnement, versez le reste de vin, et donnez un bouillon. • Pour servir, dressez un morceau de poulet sur des assiettes chaudes. • Répartissez les morilles et nappez avec la sauce. • J’ai accompagné ce poulet de pommes de terre vapeur mais vous pouvez également réaliser des crêpes vonassiennes. Ci-dessous le panier gourmand qui m’a permis de réaliser cette délicieuse recette Voir mes derniers articles
Par Chef Damien Un classique de la cuisine du Jura ! Du poulet, du vin jaune et des morilles ! Un plat de fête inoubliable, vive le printemps! Ingrédients 4 personnes Matériel Torchon Préparation 1 Préparez les morilles Fendez en deux les morilles et les rincer très rapidement à l'eau. Les égoutter sur un torchon. Suer les oignons nouveaux émincés dans le beurre et ajouter les morilles. Saler et poivrer. Cuire 3 minutes à 2 Préparer le poulet Découper en 8 le poulet en conservant les os et découper la carcasse en 4 morceaux. Dorer les morceaux de poulet et de carcasse dans l'huile et 20 minutes à feu doux et ajouter le vin jaune. Evaporer le vin pendant quelques minutes et ajoutez la crème fraîche. Cuire à feu doux pendant 10 les morceaux des suprêmes pour éviter une sur cuisson. Ajouter les morilles et cuire 20 minutes de plus à feu très les morceaux de cuisse et les morilles. 3 Réaliser la sauce Ajouter un trait de vinaigre et les jaunes sans faire bouillir la sauce. Ajouter les morceaux de poulet et les morilles. Réchauffer sans faire bouillir. Le conseil de Chef Damien Vous pouvez si vous le souhaitez lier très légèrement votre sauce avec un petit peu de fécule de maïs ou un beurre propos du vin jaune Le vin jaune provient du cépage Savagnin. Récolté tardivement pour une maturité optimale du raisin, il est mis en tonneau pendant 6 ans ! Il va acquérir un goût caractéristique de noix....C'est le seul vin blanc qui se boit chambré. CommentairesIdées de recettes Recettes de Chef Damien Recettes à base de morilles Recettes du poulet aux morilles Recettes du poulet au vin jaune Recettes de viande aux morilles Idées de repas en amoureux Recettes à base de Vin jaune
Le poulet aux morilles est une recette emblématique du Jura, surtout si on ajoute juste avant de servir du vin Jaune, un vin unique et rare, aux arômes puissants. Son prix, sans doute justifié, le réserve à une dégustation entre initiés. Il est utilisé dans beaucoup de recettes franc comtoises, quelques gouttes en fin de cuisson sont suffisantes pour changer complètement les arômes du plat. Une autre idée recette avec le vin jaune, ici L'autre composante de ce plat, ce sont les morilles. Là aussi c'est exceptionnel mais pas bon marché. Fraîches ou séchées, il en faut très peu pour parfumer la sauce. Et pour le poulet, après le vin jaune et les morilles, on prendra un poulet digne de ce nom. Une poularde ne ferait pas injure à ce plat, qui vous l'avez compris, est un plat hors norme. Préparation 90 minutes - Cuisson 20 minutes 4,4/5 29 votes Les critères retenus pour évaluer la recette, c'est surtout le goût, la présentation, l'accord des saveurs, le choix des ingrédients. Ce qui sous-entend que vous l'avez réalisé ou participé à un repas qui comprenait un plat inspiré par ce site. Merci de ne pas noter une recette uniquement sur son aspect, sa rédaction, sa photo - c'est le plat que j'ai mangé, et non pas une photo mal maquillée - vos goûts personnels, par exemple "J'aime pas les chicons !". Ça n'est d'aucune utilité pour ceux qui aiment les endives. Pas bon Pas top Moyen Bon Excellent Pour 4 personnes Poulet 1 1,8 Kg Champignons de Paris 6 Morilles 200 g Vin blanc du jura 20 cl Vin jaune facultatif 2 cuillères à soupe Crème fraiche épaisse 15 cl Oignon 1 Échalote 1 Ail 1 gousse Farine 1 cuillère à soupe Sel, poivre, beurre, huile d'olive Réalisation Repas de fête Pas facile, mais faisable Printemps/été La veille 1 - 1- Découper le poulet. D'abord les ailerons, ensuite les cuisses. Il suffit de trouver la jointure et couper avec un couteau assez découper le filet – le blanc, en suivant l'os de poitrine avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez laisser un peu de chair sur l'os triangulaire devant et le la peau du filet et des cuisses. Réserver au carcasse, le cou et les ailerons vont servir pour le bouillon. 2 - 2- Préparer les champignons de Paris. Couper les pieds terreux. Les passer rapidement sous l'eau, puis enlever l'excédent de oignon, échalote et gousse d'ail. Les un sautoir ou une poêle, mettre 10 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Faire chauffer doucement. Ajouter les os de poulet et faire revenir tout doucement pendant 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et l'échalote haché. Faire revenir pendant deux minutes. Ajouter une cuillère à soupe de farine, cuire 30 secondes en 15 cl de vin blanc. Puis les champignons de Paris coupés en quatre. Saler, poivrer légèrement. Ajouter un litre d'eau. Faire cuire à petit bouillon une dans une passoire pour récupérer le jus. Il faut récupérer environ 50 cl de bouillon. Le cas échéant, faire au frais, ce qui permettra le lendemain de retirer la couche de graisse figée au-dessus du liquide. La cuisson 3 - 3- D'abord nettoyer les morilles. Couper une toute petite partie du pied terreux. Dans un bol mettre de l'eau et une cuillère à soupe. Plonger une à une les têtes de morilles dans l'eau vinaigrée, très rapidement sans les immerger complètement, pour enlever sable, terre ou petits passer sous l'eau fraîche et les éponger. Faire cette opération rapidement pour éviter de perdre l'arôme subtil de la morille. 4 - 4- Dans une cocotte ou une poêle assez haute mais pas trop large, à feu doux, mettre une noisette de beurre. Quand le beurre est chaud mais pas trop, faire revenir les cuisses et les filets, une minute sur chaque face. Enlever les filets. Couvrir les cuisses avec trois louches de bouillon dégraissé. Le bouillon doit juste couvrir les cuisses, sans 8 minutes à petit bouillon. Ajouter les filets, prolonger la cuisson pendant 10 minutes toujours à petit bouillon. 5 - 5- Pendant ce temps, cuire les morilles. Dans une poêle, mettre une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen. Poser les morilles en une seule couche. Saler, poivrer légèrement. Cuire en remuant régulièrement. Il faut 10 à 15 minutes de cuisson pour éliminer la substance toxique. En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de vin du Jura. Remuer, tenir au chaud à feu très doux. Le service 6 - 6- Enlever les morceaux de poulet, tenir au chaud dans un plat couvert. A feu vif, faire réduire le jus de cuisson pour ne laisser que deux louches de bouillon. Ajouter le reste de crème, mélanger. Rectifier l'assaisonnement, remettre les morceaux de poulet pendant deux à trois ajouter les morilles et deux cuillères à soupe de vin du Jura ou encore mieux du vin Jaune. Mélanger délicatement. Couper les cuisses en deux pour séparer pilon et haut de cuisse. Couper le blanc en deux. Préparer un dôme de riz blanc. Déposer sur chaque assiette un morceau de cuisse et un morceau de blanc, ajouter les morilles et napper abondamment de sauce. L'idéal c'est un bon riz blanc, qu'on pourra mouler dans une tasse pour décorer l'assiette. Le vin blanc Côtes du Jura s'impose.
poulet aux girolles et vin jaune
